Corte los pimientos anchos secos o los pimientos rojos secos de Nuevo México y, si los usa, los chiles chipotles secos. Pimientos abiertos; deseche los tallos y las semillas. Cortar los pimientos en trozos pequeños. Llevar el agua a ebullición; Retírelo del calor. Agregue los pimientos y déjelos reposar de 45 a 60 minutos para que se ablanden. No escurrir.

Mientras tanto, en una sartén grande cocine la carne guisada, la cebolla, el orégano y el ajo en aceite caliente durante 3 minutos. Alejar del calor; dejar de lado.

Coloque la mitad de los pimientos secos sin escurrir (y los chiles chipotles enlatados, si los usa) y la mitad de los tomates picados en un tazón de procesador de alimentos o en el recipiente de una licuadora. Cubra y procese o mezcle hasta que esté casi suave. Colar a través de un colador fino para quitar la piel del pimiento y la piel y las semillas del tomate; deseche la piel y las semillas. Repita licuando y colando con los pimientos y tomates restantes. Agregue la mezcla colada a la mezcla de cebolla en la sartén junto con la sal y el comino.

Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 2 a 2,5 horas o hasta obtener la consistencia deseada.

Sirva con arroz, frijoles, crema agria y pico de gallo.