Sazone generosamente ambos lados de la carne con sal y pimienta negra molida fresca. Coloque un horno holandés a fuego alto y agregue el aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, doramos muy bien la carne, unos 5 minutos por lado. Es importante obtener una buena corteza dorada en la carne. Retire la carne a un plato y baje el fuego a medio.

Agregue la mantequilla, las cebollas picadas, el apio y una pizca de sal. Saltee durante 4-5 minutos para dorar ligeramente, luego agregue la harina. Cocine revolviendo durante 2 minutos. Agregue el ajo, cocine revolviendo por 1 minuto. Batir el vino, raspando para desglasar los trozos dorados del fondo de la olla. Agregue la pasta de tomate, y cuando la mezcla comience a hervir, vierta el caldo de pollo.

Agregue la hoja de laurel, el tomillo y la sal. Cuando el líquido hierva a fuego lento, revuelva bien y vuelva a colocar la carne en la olla. Baje el fuego a muy bajo y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos por libra, o hasta que estén tiernos. Después de 2 horas, voltee cuidadosamente la carne y continúe cocinando hasta que esté lista.

Mientras se cocina la carne asada, prepare las verduras. Precaliente el horno a 425 grados F. Agregue las papas, las zanahorias y las chirivías a una asadera poco profunda. Retire una cucharada de grasa de res de la superficie del líquido para estofar de la carne. Rocíelo sobre las verduras, junto con la mantequilla derretida. Mezcle las verduras para cubrirlas y sazone con sal y pimienta negra molida fresca. Ase en el horno durante 20 minutos, o hasta que las verduras estén casi tiernas. Retirar y reservar.

Aproximadamente 30 minutos antes de que la carne esté lista, destape y agregue las verduras a la olla. Continúe cocinando hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Retire los restos de grasa de la salsa. Pruebe y ajuste de sal y pimienta.

Retire la carne a un plato grande. Se puede cortar en rebanadas gruesas o simplemente rasgar en trozos grandes y servir junto con las verduras y la salsa. Cubra con perejil fresco.